Publikationen im September 2016 - Chitosan trifft auf Fleischbällchen und Garnelen

Eine kleine Lektüre passend für die Mittagspause: Unser Thema für September ist der Einsatz von Chitosan zur Verbesserung von Lebensmitteln.

Improvement of the microbiological quality of ready-to-eat peeled shrimps (Penaeus vannamei) by the use of chitosan coatings

Carrión-Granda X., Fernández-Pan I., Jaime I. et al. International Journal of Food Microbiology 232, 144-149, September 2016. doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2016.05.029

Für viele sind Garnelen eine kulinarische Köstlichkeit, leider sind sie und andere Meeresfrüchte sehr anfällig für mikrobiologischen Verderb. In der Studie wurden verzehrfertige, geschälte Garnelenschwänze mit Chitosan und 0,5% ätherischen Ölen (EO) aus Oregano oder Thymian beschichtet und unter Schutzatmosphäre verpackt. Der mikrobiologische Verderb unter gekühlten Bedingungen (4°C) wurde über einen Zeitraum von 12 Tagen untersucht.

ERGEBNISSE:

• Chitosan Beschichtung mit Thymian EO wirkte am effektivsten gegen Milchsäure- und psychotrophe Bakterien
• Die Verwendung von Chitosan als Trägermaterial der EO zeigte sich als vorteilhaft
• Chitosan Thymian Beschichtung beeinflusste sensorische Qualität und verbesserte Produktstabilität und –farbe

Schlussfolgerung: Die Chitosan Beschichtung von Fischprodukten, wie zum Beispiel geschälten Garnelen, könnte eingesetzt werden um das Wachstum pathogener Mikroorganismen und den Verderb des Produktes zu verhindern.

Quelle: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160516302914

Wenn Sie kein besonderer Fan von Fisch sind, dann gefällt Ihnen dieser Artikel über Fleischbällchen und Chitosan vielleicht besser.

Effect of Chitosan on the Formation of Heterocyclic Aromatic Amines and Some Quality Properties of Meatball

Oz, F., Zaman, A. and Kaya, M., Journal of Food Processing and Preservation, September 2016. doi:10.1111/jfpp.13065

Beim Grillen und Braten proteinreicher Lebensmittel, wie Fleisch oder Fisch entstehen heterozyklische aromatische Amine (HCA). Diese stehen im Verdacht erbgutverändernd und krebserregend zu sein. Ziel ist es die Bildung der HCAs zu unterbinden. Dafür wurden bereits verschiedenste Lebensmittelzusatzstoffe, wie zum Beispiel Flavonoide, Polyphenole und Oligosaccharide, getestet. In dieser Studie wurde Chitosan bei der Produktion von Fleischbällchen eingesetzt und dessen Wirkung auf die Qualität und die Bildung von HCAs untersucht. Die Fleischbällchen wurden bei drei unterschiedlichen Temperaturen (150, 200 und 250°C) angebraten.

Effekt von Chitosan:

• Gewichtsverlust der Fleischbällchen wurde verringert
• HCA Gehalt wurde um 20-59% verringert

Schlussfolgerung: Die Ergebnisse der Studie sprechen dafür, dass der Einsatz von Chitosan bei der Herstellung von Fleischprodukten die Entstehung von HCAs beim Grillen und Braten verringern könnte.

Quelle: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.13065/abstract