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Chitosan: Begleiter oder Retter einer guten Flasche Rotwein?

Kurz vor den Weihnachtsfeiertagen stellt sich die Frage, was kochen und welchen Wein servieren für ein paar gemütliche Stunden mit den Liebsten? In der besinnlichen Zeit daheim darf eine interessante Lektüre nicht fehlen – natürlich, wie soll es anders sein, zum Thema Chitosan. Chitosan und Wein tauchen immer mal wieder in Publikationen zusammen auf. Wie passt das eigentlich zusammen? Wofür kann man Chitosan bei Wein einsetzen und kann ich eventuell meinen nach Kork schmeckenden Wein retten?

Forscher aus Portugal haben in einer aktuellen Studie untersucht, ob Chitosan kontaminierten und somit ungenießbaren Rotwein retten kann.

Reduktion des negativen sensorischen Einflusses von flüchtigen Phenolen in Rotwein mit verschiedenen Chitosanen: Effekt der Struktur auf die Effizienz.

Reducing the negative sensory impact of volatile phenols in red wine with different chitosans: Effect of structure on efficiency. Filipe-Ribeiro L., Cosme F., Nunes F. M. Food Chemistry. 2018 Mar 1, 242: 591-600. doi: 10.1016/j.foodchem.2017.09.099. Epub September 2017.

Den Genuss eines guten Glas Rotwein kann einem die Hefegattung Dekkera/Brettanomyces ziemlich verderben. Diese Hefen verursachen den sogenannten „Brett-Charakter“ mit ungewollten Aromen wie Pferdeschweiß, nasses Fell oder Teer [1]. Verursachende Leitsubstanzen sind 4-Ethylphenol (4-EP) und 4-Ethylguaiacol (4-EG). Rotwein sind aufgrund ihres niedrigeren Säuregehaltes und der Reifung in Holzfässern anfälliger für eine Kontamination mit Dekkera/Brettanomyces bruxellensis.

Chitosan mit hohem Deacetylierungsgrad (DDA) könnte als Retter hochwertiger Rotweine eingesetzt werden und sie wieder genießbar machen. Forscher aus Portugal untersuchten die Wirkung von verschiedenen Chitinen und Chitosanen aus Krustentieren und Pilzen bei Zugabe zu kontaminierten Weinen. Die Autoren charakterisierten die Chitine und Chitosane (Molekulargewicht, DDA, Wassergehalt) und führten eine Headspace-Analyse der Weinaromen mittels Festphasenmikroextraktion durch. Eine Expertenrunde beurteilte den Effekt von Chitosan mit hohem DDA aus Krustentieren (DDA=85%) und aus Pilzen (DDA=91%) auf die sensorische Wahrnehmung und die Qualität der Weine.

Ergebnisse: Die Zugabe von Chitosan

  • reduziert die sensorische Wahrnehmung des „Brett-Charakters“
  • verringerte Headspace-Häufigkeit der negativen flüchtigen Phenole und verstärkte dadurch die fruchtigen und blumige Attribute
  • mit höherem DDA war wirksamer
  • in geringen Mengen, beeinflusste die Farbe und phenolische Zusammensetzung des Rotweins nicht
  • aus Krustentieren war effektiver als Chitosan aus Pilzen

Schlussfolgerung: Die Verwendung von Chitosan mit hohem Deacetylierungsgrad könnte ein effektiver Weg sein, um die unangenehmen Aromen des „Brett-Charakters“ von kontaminiertem Wein zu reduzieren. Leider können wir nicht abschließend sagen, ob damit die Flasche Rotwein zu Hause gerettet ist. Die Forschergruppe aus Portugal hat das Chitosan sechs Tage lang zugesetzt und dann abfiltriert – eine zu lange Zeit um noch rechtzeitig für Weihnachten den Bedarf an Rotwein zu stillen! Daher ist Chitosan hier eher ein Begleiter in Form von gutem Lesestoff. Ihnen allen wünschen wir frohe Weihnachten und besinnliche Tage!

Quelle: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29037734

[1] https://glossar.wein-plus.eu/pferdeschweiss

chitosan, Rotwein, Hoher DDA, Phenole, Kontamination

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